En Castillo de Monteagudo cuidamos exhaustivamente todos los factores necesarios para la elaboración de un aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad: seleccionamos entre nuestras fincas las que tienen las mejores aceitunas, que son las que utilizaremos para elaborar nuestro aceite mientras que venderemos todas las demás. Cosechamos las aceitunas en el momento en que nos ofrecen el máximo de aroma y sabor, las trasladamos inmediatamente a la almazara y realizamos la extracción en frío con la tecnología más avanzada para que el aceite conserve todas sus propiedades.
Al disponer de una extensión relativamente pequeña -50 hectáreas- nuestros olivos reciben una atención minuciosa a lo largo de todo el año. Monitorizamos permanentemente su estado de salud y sus necesidades para conseguir unas aceitunas de óptima calidad.
Unas semanas antes de la cosecha analizamos muestras de las diferentes fincas para elegir las que tienen los mejores frutos, que utilizaremos para producir nuestro aceite. Recogemos las aceitunas temprano (en octubre o noviembre), lo que nos permite producir AOVES de mayor calidad, con aromas y sabores más intensos. Estos aceites de cosecha temprana también son superiores en su composición físico-química, con mayor presencia de polifenoles, que son sustancias donde residen las propiedades antioxidantes del aceite de oliva, y menos acidez y peróxidos.
A cambio, los aceites tempranos sacrifican la productividad: para producir un kilogramo de aceite temprano pueden llegar a hacer falta diez kilos de aceitunas, mientras que para un aceite de cosecha normal o tardía bastan cinco o incluso menos kilos de olivas.
Para que el aceite sea de calidad es importante que la aceituna se recoja directamente del árbol, sin entrar en contacto con el suelo (lo que se conoce como aceituna “de vuelo”). En nuestro caso nos aseguramos de ello utilizando cosechadoras de última generación que recogen la aceituna del árbol sin dañar el olivo.
Una vez que la aceituna es separada del árbol comienza a perder cualidades, por ello es preciso que el trayecto a la almazara sea corto y la molturación inmediata. En Castillo de Monteagudo molturamos nuestras aceitunas a escasos diez minutos de las fincas. Además, transportamos las aceitunas en cajas pequeñas para evitar su aplastamiento, por lo que llegan a la almazara recién cosechadas y en perfecto estado.
Allí son molturadas en un moderno molino de piedra que permite que el aceite conserve todas sus cualidades. Posteriormente pasan al batido, que se hace controlando la temperatura por debajo de 27 grados para evitar la pérdida de aromas.
Finalmente, por centrifugación se separa el aceite del agua y las partes sólidas de la aceituna, y se traslada a las decantadoras para eliminar los restos de impurezas antes de su embotellado.
Todo este proceso se hace exclusivamente por procedimientos físicos (estrujado, centrifugación y decantación por gravedad), por lo que el resultado es un zumo natural de las aceitunas, con todo su aroma y sabor natural y todos los componentes beneficiosos para la salud, sin haber estado en contacto ni llevar añadida sustancia alguna.
saber más
