“El espárrago de abril, pa’mi”

En la Ribera de Navarra tenemos un dicho que indica cuándo comer espárragos:  “El espárrago de abril: p’a mí; el de mayo: p’al amo; el de junio: p’a ninguno”.

Con el mes de abril ya ha comenzado a aparecer en los mercados y en las cartas de los restaurantes este manjar, que ahora se encuentra en su mejor momento de sabor y textura.

Hoy en día se toman asados, a la brasa, confitados, crudos en carpaccio, con huevos, y de mil otras maneras, pero hasta hace pocos años la manera tradicional y casi única de preparar espárragos frescos era cocerlos. 

Para ello conviene utilizar un cazo alto y estrecho y poner los espárragos en posición vertical, con las yemas hacia arriba.  Una alternativa si carecemos de un cazo adecuado es atar los espárragos o envolverlos con un paño de cocina.  Lo importante es que las yemas queden arriba, apenas sumergidas en el agua.  Así la base del espárrago, más dura y fibrosa, recibe más calor y conseguimos la cocción en su punto de todo el espárrago.   Hay quienes añaden azúcar al agua para quitar el amargor al espárrago, pero si el espárrago es bueno y fresco creemos que no es necesario, de hecho en el amargor está parte de su “gracia”.

Para acompañar unos buenos espárragos en Navarra tenemos tres alternativas tradicionales: vinagreta, mahonesa o un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. 

Ya sea como base de la vinagreta o de la mahonesa, o para aderezar en solitario, se recomienda utilizar un aceite de oliva virgen extra delicado y equilibrado, frutado y de poco amargor para complementar el natural del espárrago.  La variedad arbequina es probablemente la más adecuada para ello.  En todo caso, usaremos un aceite de primerísima calidad ya que no tiene mucho sentido estropear un producto sublime por ahorrar unos céntimos utilizando un aceite mediocre.

En la Ribera de Navarra se elaboran varios grandes aceites de oliva de variedad arbequina ideales para acompañar unos buenos espárragos cocidos.  Por supuesto, nosotros recomendamos Castillo de Monteagudo.